月饼的制作方法和配料？
一、使用器具：
月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
二、材料及份量：
花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
三、步骤：
1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：
3。
6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
月饼比例怎么配？
月饼比例一般是按照月饼的重量来配的，常见的比例有50克、63克、75克、80克、100克等。
其中，广式月饼皮馅常见比例为2:8、3:7、和4:6，桃山皮月饼的皮馅比例一般是1:1，冰皮月饼的皮馅比例一般是3:21。
在制作月饼时，需要注意月饼的配方比例，如月饼皮重量为50克，馅量为30克，建议使用中筋面粉制作。
20个月饼皮的做法和配方？
1、主料：
糯米粉50克，粘米粉50克，澄粉/小麦淀粉35克，白糖30克，玉米油25克，牛奶230克，熟粉适量，馅料随意。
2、将所有材料混合。
3、搅拌均匀后过筛两次，静置20分钟左右。
4、再搅拌一下，盖保鲜膜放蒸锅上，水开后蒸30分钟。
5、开锅后，趁热用筷子搅拌至顺滑，用硅胶铲切拌可较快冷却。
6、当面料不烫手时，戴一次性手套揉压，然后放冰箱冷藏2个小时。
7、把月饼的馅料，用圆勺，弄成球备用。
8、从冰箱取出冰皮，捏成饼状。
9、放上馅料。
揉成圆球。
放到模具模具里面，压出形状。
10、粘少许熟粉，好脱模，洒上熟粉后要磕掉多余的粉。
11、做作好了以后，放进冰箱冷藏一下，就可以吃了。
50g月饼模具的配方与制作方法？
模具比较常见的是木质的，制作方法基本是刨出来的，金属的一般是铸造的或者是车出来的。
老式五仁月饼皮的做法及配方？
老式五仁月饼的制作方法及配料比例，尤其是饼皮和馅料的详细步骤及比例
用料: 转化糖浆115克、花生油50克、枧水6克、中筋面粉190克、
核桃仁190克、花生仁50克、瓜子仁80克、松子仁50克、白芝麻仁50克、冬瓜糖150克、糖橘饼40克、青红丝15克、葡萄干20克、玫瑰糖70克、熟糯米粉100克、花生油50克、白酒10克、水30克
做法
1，将转化糖浆和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌匀。
2，另拿一个容器中筛入三分之二的面粉，倒入拌匀好的转化糖浆和枧水。
3，加入花生油，用橡皮刮刀大致拌成粘稠状。
4，盖上保鲜膜，松弛45分钟，再将剩余的面粉筛入松弛过的面团里，用刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜松弛20分钟。
5，将核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、花生仁、松子仁放入预热140度的烤箱里烘烤5分钟至微黄。
6，用两条圆棍把馅料压碎备用。
7，将切好的糖冬瓜、糖橘饼、青红丝放入馅料里进行拌匀。
8，筛入熟糯米粉，加入花生油、白酒，分次加入水，全部拌匀后松弛30分钟。
9，将松弛好的面粉分成每个15克，共24份滚圆，再将馅料分成每个35克，共24份，要将馅料团捏的紧实圆滚。
10，取一个饼皮用手掌压扁，将分割好的馅料放在饼皮中间。
以拇指压住馅料，利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。
11，用毛刷在面团上刷上薄薄一层面粉,再将月饼模具撒上面粉，入模压面团的力量要平均，这样才能压出清晰的饼纹。
12，将压好的月饼胚放入烤盘中，再喷水使其湿润。
同时预热烤箱上下火200度。
13，将月饼放入烤箱，上下火200度烘烤7分钟，烤至饼皮表面微微上色后取出。
14，待月饼冷却至50度左右，用毛刷刷两遍蛋黄液，再将月饼放入烤箱继续烘烤7--8分钟，当月饼面皮呈金黄色即可出炉。
15，五仁月饼就做好了。
