拉面剂和增稠剂区别？
最直接的区别是拉面剂增加面胚的韧性，筋性，增稠剂用来增加食物浓稠度。
拉面剂学名堋灰也叫原碱，兰州碱，是矿物质提炼的一种增加面粉韧性拉力的辅助调料，市面上的兰州拉面使用的就是拉面剂。
增稠剂餐饮企业使用较少，多用于食品加工。
拉面剂的正确使用方法与比例？
做拉面一般可以参考以下比例：
面粉500克、盐4克、拉面剂2%、水250--300克；
做拉面选面粉很重要，最好用高筋粉，劲道，口感好。
也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。
1斤高筋粉，8克盐，水300克，拉面剂化成水，揉面的时候逐渐加入。
拉面剂中含有砷，对身体健康很不利，建议少用或不用，可以用食用碱来代替，效果是一样的。
拉面是否劲道，“揉面”很关键。
【材料】：
精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
【制作过程】：
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：
冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。
用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。
边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。
下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
【特点】：
柔软、筋韧、光滑。
金利源拉面剂的配方是什么？
拉面剂是碱（速溶蓬灰）做成。
做拉面时都会添加进一些和面剂（速溶蓬灰），那样做拉面才筋道柔韧。
蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物（蓬蓬草），深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。
以前都用它代替食用碱擀面蒸馒头，现在只有拉面馆才会用。
正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的一窝丝，也不会有筋道柔韧的口感。
拉面剂是什么？
兰州牛肉面里添加的添加剂
拉面剂，也就是兰州牛肉面里添加的添加剂，不加添加剂面粉是不可能拉那么细、那么长的。
拉面剂是制作拉面时添加的一种食品添加剂，是根据蓬灰研制出的复配食品添加剂，主要作用是改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性，帮助拉出各种粗细和形状的面条，如果不加拉面剂，煮面会浑汤，口感也不筋道。
请问拉面里面的拉面剂是什么？
也就是兰州牛肉面里添加的添加剂，
原料：
传统蓬灰：
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰。
在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。
蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。
传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。
拉面剂是什么？
拉面剂是制作拉面时添加的一种食品添加剂
正宗的兰州牛肉面制作讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,这里的灰就是蓬灰,是拉面剂的前身。
拉面剂是根据蓬灰研制出的复配食品添加剂,主要作用是改善面团组织结构,提高面团的筋度和弹性,帮助拉出各种粗细和形状的面条,如果不加拉面剂,煮面会浑汤,口感也不筋道。
