只用酵母发面可以吗？
可以的。
使用酵母发面做馒头时，将酵母用温水化开，放在面粉中，添加适量的清水揉成面团发酵即可。
发酵后的面团可以用于制作馒头、豆沙包、糖三角、发面饼、花卷等面食。
使用酵母和面对的过程中，也可以酌情添加牛奶、白糖、蜂蜜等食材，做出来的面食口感会更好。
面粉放入小苏打能发酵吗？
如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
同样，如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。
面粉发酵常见有小苏打（食用碱，即面碱，化学名称碳酸氢钠）和酵母发酵等，原理上相似，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
采用小苏打发酵，会严重破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵不会，并且提高了营养价值。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。
酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。
一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1-2个小时左右（部分还需要醒发，二次发酵）。
如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团。
但如果因为面粉发酵时间过长，而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生，这样就不能食用了。
和面要不要放小苏打？
和面放一点小苏打，不但可以防止面发酸，而且还会使面更松软。
因为和面时要放发发酵粉，发的时间久了，面就酸了，吃起来会有一股味道，里面加点白糖可以综合酸碱度，同样小苏打也会使面的酸碱度综合的，味道更会好吃，蒸出来的馒头也会更好吃，
小苏打正确发面方法？
（1）小苏打发面的比例应控制在0.2：
100，不要超过千分之五，否则做出来的食品就会颜色发黑，口感发涩发苦。
（2）用小苏打发面时不要直接加小苏打，用50℃左右的热水将小苏打溶解后再加入发面效果更好。
（3）揉面一定要揉15分钟，然后放在温暖潮湿的地方发酵，发酵时间为1.5-2小时为宜。
