煮牛肉汤怎么煮又嫩又烂不缩水?(炖牛肉的做法怎样又烂又软炖鱼?)

提及煮牛肉汤怎么煮又嫩又烂不缩水?以及炖牛肉的做法怎样又烂又软炖鱼?的相关内容,许多人不太了解,来看看小耀的介绍吧!

煮牛肉汤怎么煮又嫩又烂不缩水?

食材:牛肉600克、食盐适量、酱油少许

炖大块牛肉又嫩又烂方法及做法:

1、切牛肉。牛肉炖不烂,可能是第一步就错了。切牛肉,应该逆着纹路切,切断肌肉纤维,这样才容易炖烂。牛肉切成大块,用清水浸泡2小时,泡出血水,并且让肉质变得松软。

2、焯水

牛肉冷水下锅,大火烧开,撇掉煮出的浮沫,焯水5~10分钟,直到没有浮沫后就捞出牛肉,这样就不会有腥味,味道更鲜美。

3、加水

焯水后就可以加水炖了,记住要加热水或开水,不要加冷水。加热水牛肉的蛋白质会快速凝固,不会分解成氨基酸,这样就能保证牛肉的味道鲜美。水量要一次性加够,中途再次加水会影响肉质。

4、调味

食盐会让肉里的水分析出,让肉质变老。如果过早地加入食盐或酱油,牛肉就炖不烂了。

食盐和蛋白质是死对头,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这样肉和汤的味道都不鲜美了。所以,要等牛肉炖烂后再加盐调味,这样做出来就又嫩又烂了

炖牛肉的做法怎样又烂又软炖鱼?

步骤1

调汤。锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用笊篱捞净渣、撇去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,会使肉汤略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质既硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。

步骤2

放料:把切好洗净的牛肉放入锅内,再放佐料。一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么佐料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,佐料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。将佐料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。

步骤3

火候:佐料入锅即盖上锅盖,大开时掀去盖敞锅炖,借以挥发血腥味。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可。

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煮牛肉汤怎么煮又嫩又烂不缩水?(炖牛肉的做法怎样又烂又软炖鱼?)
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