提及卤肉哥做卤肉配方？以及卤肉的配方？的相关内容，许多人不太了解，来看看小绵的介绍吧！
卤肉哥做卤肉配方？
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤肉的配方？
1、制作糖色
卤肉的颜色又红又亮，靠的不是老抽上色，而是糖色。糖色也叫焦糖色，有独特的焦香味，而且颜色也呈棕红色，比老抽的上色效果好。
炒糖色需要注意2点，一是用冰糖，二是用水炒。锅里倒入一碗清水，大火烧开后倒入冰糖，继续大火加热，当冰糖融化后转小火，糖浆的颜色从白色变成黄色，再从黄色变成棕红色，糖色就炒好了，然后倒入适量开水搅拌均匀就可以了。
2、制作卤水
汤锅里倒入足够的清水，卤水也包括2部分，一部分是调味料，一部分是香料。
卤肉主要的调料包括食盐、生抽、老抽、鸡精即可。记住一点卤水的味道要重一些，这样卤出来的食物才更入味，而且不容易变质，因为盐可以防腐杀菌。
要用哪些香料呢？用不了一二十种，简单的几样就够了，有葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等，卤出来的味道也很香，而且没有中药味。香料的比例要掌握好，太多的话会盖住肉味，也不好吃。如果卤10斤肉，每样香料5克就够了，再放适量的葱姜即可。要注意的是，香料下锅前应用白酒浸泡10分钟，可以去除苦涩味，激发香料的香味。
最后加入糖色，搅拌均匀后大火煮开，继续煮20分钟，把香味煮出来，卤水就准备好了。
3、开始卤肉
不管什么肉，都是具有腥味的，所以下锅前要坐2步，就是浸泡、焯水。比如做卤牛肉，先用清水把牛腱子浸泡8个小时，猪肉可以浸泡2小时。泡出血水后冷水下锅，加葱姜、料酒，开大火焯水5分钟，撇去浮沫后捞出，冲洗干净。
把焯过水的肉放进卤水中，大火煮10分钟，小火煮40分钟就关火，肉就熟了。如果想要更加软烂的口感，可以延长10~20分钟。
4、浸泡一晚上
卤肉虽然煮熟了，但是不够入味，还不能直接吃，应该放在卤水中浸泡一个晚上，就算着急吃的话也要浸泡4个小时，这样更加入味，味道也更香。
用卤水泡还有一点，就是可以提高出肉率，口感也很酥烂，比外面卖的好吃。
5、刷保护油
锅里倒入适量油，加入葱段、姜片、花椒、八角，小火炸几分钟，调料变得焦黄后捞出，料油关火放凉。浸泡了一晚上的卤肉捞出沥干水分，把料油刷在卤肉表面，可以隔绝空气和水分，这样卤肉的颜色和口感就不会改变，长时间保持红亮、酥烂，而且味道更香。
6、冷藏保存
做好的卤肉，用保鲜膜包起来，放在冰箱里冷藏保存，可以放3~5天，待客时拿一块出来切一切，非常方便。
用过的卤汁过滤掉残渣后用干净的玻璃瓶装起来，密封后放进冰箱里冷藏，可以放几个月不会坏，下次卤肉重新加入香料即可。
