勾芡技巧？
掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味，勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。
菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量，用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。
一般以室温15度和湿度低于70％的条件下储藏保管为宜。
淀粉怎么勾芡？
淀粉勾茨的方法，勾芡所需材料，马铃薯淀粉和玉米淀粉，清水，准备一个干净的空能已，空碗中倒入少量淀粉，加水，水和淀粉的比列通常为4比1，用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变成浑浊状，沿着锅壁倒入菜锅即可，勾芡的作用，就是使汤菜融合，能够短时间烹调入味。
勾芡的方法有几种？
勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。
1.烹入法
在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。
这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡。
2.淋入法
在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。
为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。
通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。
这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓。
一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。
3.粘裹法
粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。
此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。
