兰州拉面香料粉配方?
兰州拉面料。
花椒8两。
胡椒4两。
大槐8两,小槐4两。
草果2两。
干姜2两。
桂皮2两。
三乃2两。
肉蔻4两.砂仁4两。
芝麻1斤。
虾米1斤。
最好在加些孜然粉。
然后就是葱姜蒜萝卜片。
对汤就是盐一半。
鸡精味精加起来是盐的一半,就完成了
拉面和面蓬灰的正确配方?
一斤面粉0.05~0.1g蓬灰,水一般在百分之八十到九十就足够了。
比例,面:
盐:
碱=100:
1:
0.1,看面粉湿度,这个自己掌握,蓬灰100斤面5g~10g,夏天面硬些,加蓬灰不要太多,一般和面时加到八成,拉面的时候在加少许蓬灰。
和面“三光”的方法
和面里面有学问,仅就水和面粉调和而言,就挺复杂的,如擀面条、包饺子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等,方法各异
拉面粉里有拉面精吗?
拉面里的拉面剂,就是蓬草灰,简称蓬灰,蓬灰的主要成分是碳酸钾,分子式K2CO3。
分子量是138。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰,经过上百年的使用。
另外,蓬灰只在牛肉面中使用,没有国家标准可执行。
在拉面里加了后,可以增加拉面的口感,会比较“劲”一些。
现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的,一种是企业根据蓬灰成分配制的,蓬灰里面含有铅、砷成分,但含量远远低于国家规定的标准。
卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检,发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草,深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。
过去,人们用它代食用碱擀面蒸馒头,现在就只有拉面馆用得着它了。
正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否则,既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。
至于蓬灰有腐蚀性,是碱或是酸就有腐蚀性,我们做面包用的小苏打也有腐蚀性,我们吃的粽子也是放碱水的啊,蓬灰是天然的,里面含有碱性的东西,是无毒的,当然,浓度太大就有腐蚀性了。
象胃酸太大也会造成胃溃疡
甘青面粉,牛肉拉面专用粉有几种?
甘青系列面粉:
雪花一号粉,牛肉拉面专用粉,特制一等粉,特制二等粉,普通小麦粉这几种面粉都是做牛肉面最好的面粉。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
牛肉面大料粉的配方?
牛肉面香料配方是:
用清水煮牛肉,之后放入老抽,生抽,料酒,八角20克,花椒18克,干姜5克,陈皮6克,桂皮43克,小茴香8克,豆瓣3大勺,剁椒1勺,糖少许,老汤,花椒一把。
牛肉面的做法:
1.小葱叶切末,葱白切段,香菜切碎,红萝卜切滚刀块,蒜剥粒,姜切丝;2.牛肉清水浸泡半小时,中间换几次水,洗净切块,鸡骨头洗净备用;老汤取出开化;3.冷水坐锅,把鸡骨头和牛肉放入烧开;烧开之后撇去浮沫,温水冲净;4.另起一锅,锅中放少许水,再放入冰冻的老汤大火煮开,之后放入牛肉、小葱、姜片;大火煮开,小火炖制1个半小时;5.炒锅中放油,放入花椒一小把小火爆出香味,之后放入葱段蒜粒小火继续爆香,放入郫县豆瓣三大勺,放入剁椒一勺,加入清水大火烧开,小火再炖半个小时之后;捞起锅中调味料,只剩下一锅红汤备用;6.从老汤中捞起牛肉,放入红汤中炖制30分钟,之后放入红萝卜块;7.另起一锅,放入清水煮面,捞起面条之后放一把上海青烫一下,之后在煮好的面里浇上汤头放上青菜,撒上香菜碎青葱碎即可。
兰州拉面汤料调料粉?
兰州拉面的汤料调料主要牛骨头熬制的老汤,里面有花椒,大料,丁香,香叶,生姜。