冷库肉食加工方法？
一、冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行。
库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可装紫外线灯，每昼夜照射5h，冷鲜肉加工不能使胴体冻结，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持3～5cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2℃，进肉后保持0～4℃，在相对湿度86％一90％，空气湿速0.15～0.5m／s的环境下，经过14—20h，当肉的中心温度达到0～4℃即可。
二、采用二段冷却工艺。
第一段冷却在-20℃以下，时间1.5—2.5h，第二段冷却0—4℃，时间10～12h，第二段冷却的肉干耗比冷却少40％。
三、超速冷却加工方法。
可缩短冷鲜肉加工时间，减少干耗，即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右，当肉尚未冻结而中心温度降到6℃左右时，即将温度升高到-1℃相对湿度90％，约10h即可完成。
肉食品加工厂需要什么手续？
肉食加工厂需要办理《食品加工许可证》或《小作坊证》、《卫生许可证》，从业人员需办理《健康证》，销售需办理《食品流通许可证》，还需办理三合一营业执照（包含税务登记证和机构代码证）等以及国家法律法规规定需要提交的其他手续。
肉制品腌制方法及其优缺点？
肉制品加工的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。
湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。
所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。
此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。
混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。
混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。
常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。
快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。
方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。
缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。
肉制品配方？
香料：
八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g
基本调料：
香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。
三、加工工艺：
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右就可以了
