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凉菜有哪些味型
凉菜味型主要有八种类型：
麻辣味型：味重麻辣，咸鲜，略带回甜。红油味型：口味咸鲜香辣，略带回甜。怪味味型：口味丰富，各种味道平行和谐，互不压抑。鱼香味型：口味甜、咸、辣、酸、兼备，葱姜蒜味浓郁突出。姜汁味型：具有咸、鲜、酸、微辣、清淡爽口特点。茄汁味型：口味咸、甜、酸、色泽悦目。咖喱味型：口味咸、鲜略辣，香味浓郁。芥末味型：口味咸、鲜、酸、辣，冲鼻醒脑解腻，增进食欲。
熟拌
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬带毕笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉备物拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。
勺拌
勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入仿行液加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。
八大凉菜都有哪些
八大凉菜都有：老醋花生米、卤茄升水拼盘、糯米藕、凉拌海蜇丝、拍黄瓜、皮蛋拌豆腐、泡椒凤爪、蒜泥白肉等。凉菜在饮食业俗称冷盘，它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻颤纯老，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开裤孙胃的作用。
