红烧菜的技巧口诀？
技巧囗诀如下:
1、只要是红烧，必须炸或煎
朋友们一定要记好，只要是做红烧类的菜肴，食材一定要炸上一遍，或者煎上一遍。
尤其是做，红烧鱼，红烧排骨等些菜。
红烧鱼，需要煎至两面金黄，排骨也需要抹上一点的生抽或者老抽，下锅炸至色泽发红，然后再烧，这样烧出来，色泽红亮，酱汁也更加浓郁好吃，这一个诀窍，朋友们一定要记好。
2、只要是红烧肉，必须记好这个红烧酱。
不管是您做红烧鱼，红烧排骨，还是红烧鸡块。
这个红烧酱，都是通用的，红烧酱的做法是，一勺料酒，一勺黄豆酱，一勺香其酱，一勺蚝油，一勺生抽和半勺老抽，把这些酱汁搅匀后即可。
不管是您做红烧肉什么菜，都用这个酱汁做就可以，保证色泽红亮，酱汁浓郁。
特别好吃。
3、要是红烧菜，这个火候顺序要掌握。
只要是您做红烧菜，火侯的掌握非常重要，很多朋友做红烧菜，喜欢一直大火，或者一只小火，这些都是完全错误的。
正确的红烧菜火侯的顺序是，先开大火把汤烧开，然后再转中小火烧透入味，最后再开大火，把汤汁收至粘稠，这才是正确的红烧菜火候顺序，朋友们，一定要记好。
做红烧菜的诀窍？
1、肉要煸透，鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。
一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。
焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。
如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2、先上色，后加水，一步到位
当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。
等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。
如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
3、汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。
烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。
一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。
收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色，勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
3、调色调味
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
4、文火肉，急火鱼
肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁，而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅，煎鱼的时候，热油后放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样鱼皮就不容易粘锅了，最好用不粘锅。
红烧菜放调料顺序？
先将主菜放入，依次加入盐、糖、料酒、香辛料等。
做红烧菜放调料先后顺序？
做红烧菜，一般都是先变糖色，冰糖或者白糖炒冒泡，然后再下菜，让菜均匀裹上糖色，然后加葱姜，料酒炒制，加足够量的热水开始炖煮，可以加红烧料或者加八角，香叶，白果等调料炖煮一个小时左右，然后加盐调味，大火收汁，红烧肉就是这样做法，我最近才做了一次，挺好吃的
做红烧菜有哪些需要注意的地方呢？
红烧有哪些技巧？红烧菜肴需要注意哪些事项？操作关键：
1、烧制时间主要根据原料的不同质地来判定，可利用热处理对其进行加工，或者通过投料的顺序来保证菜肴在同一时间成熟。
2、需要根据火候、火力来把握菜肴的烧制时间，切不可为了节省时间而加大火力缩短烧制时间。
3、收汁的过程，收汁可以很大程度上提高菜肴的光泽度，让其更加有亮度，收汁时间应控制在菜品刚达到质感要求，锅内有适当汁液时，切忌在汁液干或汁液多时收汁。
以免淀粉成坨或使菜肴成糊状，影响其亮度。
红烧菜颜色发黄是怎么烧出来的？
1、肉要煸熟，鱼要煎黄
做红烧菜，对食材的处理十分关键，不能直接上色，要先放在锅里煸熟就是用热油把肉块煸炒。
对于猪肉、排骨等食材，小火煸炒至金黄色，往外冒油，非常有光泽。
不管是哪里买的肉，都含有一些血水，煸炒前要先焯水，去除血腥味。
煸炒时放油不要过多，毕竟肉里面还有油，煸炒后要去除多余的猪油，这样吃起来才香而不腻。
