为什么苹果泡在糖水中会变色？
因为苹果含有过氧化物酶和多酚氧化酶。
水果中含有过氧化物酶和多酚氧化酶等，这些酶类同空气中的氧接触时会发生一种叫做酶促褐色反应的化学变化，从而导致水果变色，当使用盐浸泡水果时，盐可使上述酶类变性，失去活性而保持水果本身的颜色。
水果罐头灌注糖液的浓度如何配制？
一般糖液的配制方法主要有两种：
一是直接法，就是根据需要的糖液浓度直接配置；二是稀释法，就是首先配置出浓度比较高的母液，然后根据需要稀释，一般母液的浓度是65%。
一般是当天使用当天配置，否则应低温贮藏，次日再用。
在生产上，糖液的浓度主要使用波美比重计或白利糖度计测量。
