提及上海生煎包馅料调配？以及上海清水派生煎包做法？的相关内容，许多人不太了解，来看看小燕的介绍吧！
上海生煎包馅料调配？
五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少许（用来上色），熟猪油150克，皮冻375克。
皮冻的做法
猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可。
面皮配比
500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和面一定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23℃）下场发30-40分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化，做出的成品不够疏松。
煎制
不粘锅放入少许油，等油热的时候把包好的生煎码入，排满后稍煎一下，加入适量冷水后盖上盖子，生煎就是靠这些水的蒸汽将包子蒸熟的，水收干，包子底呈金黄色，就可以起锅了。
上海清水派生煎包做法？
上海生煎的做法：
1.在酵母中倒入适量温水，静置5分钟，制成酵母水;
2.面粉里面加入酵母水拌匀，再加适量温水，搅拌均匀;
3.将面粉揉成光滑的面团，放温暖的地方发酵至两倍大;
4.猪肉馅里面加入盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀，再加肉皮冻(或者清水)，搅拌好;
5.将发酵好的面团，揉合排气，案板上撒上面粉，把面团搓成长条，分成小剂子备用;
6.取一个小剂子，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的圆形面块;
7.面块上放肉馅，包成小包子状;
8.锅烧热，倒入适量油，将包好的生煎放进去，用中火煎至生煎底部金黄;
9.倒入适量清水，没过锅底，撒上黑芝麻和葱花，盖上盖子，大火煮开，然后转小火焖至锅中水份收干;
10.开盖，再煎一煎，水分收干即可。
